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大豆腥味形成的原因及解决办法
浏览次数:次   发布时间:2015-01-16 15:43:03

大豆及其制品是我国人民的传统食品,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等矿物盐和维生素,其蛋白质含量高达40%左右,超过水稻、小麦、玉米等粮食作物的3-5倍,与动物蛋白近似,具有重要的营养价值。大豆的脱腥问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键,以下的关于大豆腥味形成的原因及解决办法。

根据相关专家的多年研究,大豆腥味的形成主要有以下几个方面:1、大豆本身含有的不良气味成分,2、大豆脂肪的自动氧化反应,3、大豆脂肪的酶促氧化反应,4、氨基酸与糖之间的反应,5、氨基酸与醛类、酮类的反应,6、大豆蛋白质的水解。

通过结合大豆及其制品生产加工行业的分析,大豆脱腥的脱腥方法可以分为三个阶段,即原料选用、生产过程控制及产品处理。虽然我国已经培育出低腥味的大豆,可以有效降低大豆腥味,但是生产过程控制及产品处理这两个加工步骤仍然占据首要位置,特别是生产过程控制。

生产过程控制是指在加工豆制品过程中采取一定手段对豆制品进行处理,达到降低或去除豆腥味的目的,包括物理法、化学法、过热蒸气去味法、微波处理法、生物工程法等。

常用的大豆物理脱腥法有加热法、溶剂法及蒸馏法。加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通以蒸汽,使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少;溶剂法是用乙醇、氯化钙溶液或己烷—醇类共沸点混合物等浸泡冲洗大豆或脱脂豆粕,将腥味成分溶出;蒸馏法是在减压状态下,将豆浆进行蒸馏,使产生豆腥味的挥发性物质被除去。相对而言,减压蒸馏的脱腥效果比其它物理方法要好些。

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化学法脱腥是往豆浆里加入化学药剂,使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应,以除去豆腥味,常用的脱腥药剂有过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱、葡萄糖酸内酯等,采用化学法脱腥法会有残留,同时有药物消耗,花费高。

过热蒸气去味法是将产生豆腥味的湿润组织状大豆蛋白与l05-160℃的过热蒸气接触,通过气化除去游离的豆腥成分,这种方法用于组织状大豆蛋白脱腥味。这种方法由于温度过高,导致大豆的营养成分遭到破坏,产品风味受到影响。

微波处理法是采用微波加热钝化大豆中的脂肪氧化酶的活性,使其丧失催化不饱和脂肪酸被氧化的能力,达到脱腥的目的。由于微波加热迅速、加热均匀,因此能避免由于加热对大豆营养物质的过度破坏。采用微波脱腥,生产周期短、设备投资少、脱腥效果好,不需化学药剂的使用,工序简单,便于连续化生产。

生物工程脱腥技术是针对腥味物质的生成及其在水溶液中与蛋白质结合的特性,将其与蛋白质分离并且除去的方法,从而达到大豆脱腥的目的。这种技术由于专业性强,不能大规模的投入生产,一般用于实验。

除了上述的几种方法,还有酶法、发酵法、微生物脱臭法、依利诺大学法、郭惠二法和康乃尔法合并法等,这些方法均可达到脱腥效果。

在产品生产完成后,还可以对产品进行后续处理加工,例如往豆浆或豆制品中加入蔗糖、有机酸或者香精、香料,以掩盖或调和豆腥味。后续的加工一定要适量,既能最大程度地掩盖或调和豆腥味,又不致影响成品风味。

以上简述了大豆脱腥的一些处理方法,从实际出发,主要的大豆脱腥在生产加工过程,而在这个过程中,选用微波脱腥法的效果最优。采用微波脱腥,脱腥速度快,且可以控制在较低的温度中完成,无需药剂投放,产品品质好,费用低,可连续生产,如果条件允许,还可以结合其他的方式使用,效果会更好。

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